Hari pertama masuk kelas teori tata boga, saya ditanya dosen, "Apa itu cooking (masak)?". Saya jawab ringan aja, "Mematangkan bahan makanan yang mentah, Pak." Jawaban saya tidak salah katanya, cuma kurang lengkap. Akhirnya beliau menjelaskan dan saya mencatat inti penjelasannya, ini dia...
Cooking alias memasak adalah pengaplikasian panas pada bahan makanan dengan tujuan agar mudah dicerna, aman utnuk dimakan dengan penampilan yang menarik. Tapi pengaplikasian panas ini tidak hanya sekedar memanaskan bahan makanan, tapi juga mengubah bahan makanan menjadi berbagai wujud. Misalnya protein dalam makanan (seperti di daging, daging unggas dan telur) menjadi lebih padat. Inilah kenapa cairan dalam telur mengeras saat kita merebusnya, dan kenapa well-done steak lebih keras daripada yang dimasak medium-rare.
Cooking alias memasak adalah pengaplikasian panas pada bahan makanan dengan tujuan agar mudah dicerna, aman utnuk dimakan dengan penampilan yang menarik. Tapi pengaplikasian panas ini tidak hanya sekedar memanaskan bahan makanan, tapi juga mengubah bahan makanan menjadi berbagai wujud. Misalnya protein dalam makanan (seperti di daging, daging unggas dan telur) menjadi lebih padat. Inilah kenapa cairan dalam telur mengeras saat kita merebusnya, dan kenapa well-done steak lebih keras daripada yang dimasak medium-rare.
Karbohidrat pada gula dan zat pati (starch) juga dapat berubah wujud karena pemanasan. Gula berubah menjadi warna cokelat (karamelisasi). Warna cokelat pada roti yang dipanggang disebabkan karena terjadinya karamelisasi dari karbohidrat. Kandungan zat pati saat dipanaskan akan mengembang. Contohnya tepung gandum yang mengandung zat pati sebagai bahan dasar pembuatan mie, membuat mie mengembang saat kita memasaknya.
Saat memanaskan lemak, seperti butter dan minyak, akan mencair dan mulai berasap jika terlalu panas.
Serat pada sayuran dan buah akan jadi lunak, contohnya saat kita memasak wortel, akan lebih lunak daripada wortel yang mentah.
Perubahan lainnya, memasak akan mempengaruhi warna pada makanan. Sayuran hijau awalnya berwarna hijau terang/segar, tapi akan berubah menjadi pucat jika dimasak terlalu lama.
Saat memanaskan lemak, seperti butter dan minyak, akan mencair dan mulai berasap jika terlalu panas.
Serat pada sayuran dan buah akan jadi lunak, contohnya saat kita memasak wortel, akan lebih lunak daripada wortel yang mentah.
Perubahan lainnya, memasak akan mempengaruhi warna pada makanan. Sayuran hijau awalnya berwarna hijau terang/segar, tapi akan berubah menjadi pucat jika dimasak terlalu lama.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar