Bagian-bagian Dapur

Siapa Auguste Escoffier?

Halo, pemasak!

Ada yang tau siapa Bapak Chef sedunia? Ini dia...

Georges Auguste Escoffier, lahir pada tanggal 28 Oktober 1846 di Provence, Perancis. Waktu umurnya 13 tahun, ayahnya membawanya ke Nice di mana ayahnya bekerja di restoran milik pamannya, inilah awal karir gemilang yang akan Escoffier nikmati selama 62 tahun ke depan.

Karirnya dalam dunia kuliner membawanya ke banyak tempat, mulai dari La Petit Moulin Rouge dan berbagai restoran lainnya di Paris, Monte Carlo, Swiss, dan London. Pada tahun 1870, ketika Perang Franco - Prussian dimulai, Escoffier masuk wajib militer saat dirinya menjadi seorang Chef de Cuisine. Selama masa ini, dia berfikir tentang butuhnya makanan kaleng, dan akhirnya dia menjadi chef pertama yang berusaha mendalami ilmu tentang pengalengan dan pengawetan daging dan sayuran. Setelah kembali ke kehidupan masyarakat biasa, Escoffier memulai karirnya lagi di berbagai restoran Paris di mana kesuksesannya beranjak naik.

Selama beberapa tahun di Monte Carlo, Escoffier bertemu Cesar Ritz. Keduanya membawa perubahan yang signifikan dalam perkembangan industri perhotelan di tahun-tahun berikutnya, yaitu dengan meningkatkan standar pelayanan. Mereka pergi ke Hotel Savoy di London, di mana Escoffier menjadi Kepala Pelayan Restoran. Kemudian, Ritz membuka beberapa hotel miliknya, seperti Hotel Ritz di Paris dan Carlton di London, di mana Escoffier menjadi pemain kunci sampai akhir berdirinya restoran. Selama di Carlton, Escoffier membangun reputasi keunggulan masakan. Sementara di Savoy, Escoffier menciptakan salah satu resep terkenalnya, Peach Melbu, kehormatan yang diberikan kepada penyanyi asal Austria, Nelli Melba, yang saat itu menjadi tamu hotel.

Tiga pencapaian karir Escoffier adalah revolusi dan modernisasi menu, seni memasak, dan struktur organisasi dapur profesional. Escoffier menyederhanakan menu yang sudah ada, menuliskan makanan secara berurutan saat akan disajikan (service a la Russe). Dia juga membuat menu a la carte yang pertama.

Dia menunjukkan tentang seni kuliner, membuat garnish dengan detailnya, serta membatasi jumlah makanan yang disajikan. Dia juga mengutamakan penggunaan makanan musiman dengan saus yang rignan (light). Escoffier juga menyederhanakan struktur organisasi dapur profesional, yang dia terapkan ke dalam satu unit dari bagian terpisah yang sebelumnya beroperasi sendiri-sendiri dan sering menimbulkan kerugian besar, serta kerja ganda pekerja (koki).

Sepanjang karirnya, Escoffier menulis banyak buku. Beberapa hasil karya terbaiknya yang dikenal antara lain Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912), dan Ma Cuisine (1934).

Sambil membuat banyak perubahan di dunia kuliner, Escoffier juga membuat berbagai kegiatan kemanusiaan, termasuk organisasi dengan program memberi makan bagi orang yang kelaparan dan program finansial yang membantu chef pensiunan. Pemerintah Perancis mengenal Escoffier di tahun 1920 dengan menyebutnya Chevalier (ksatria) di Legion d' Honneur. Kehormatan juga dituturkan langsung oleh Kaisar Jerman, Wilhelm II, kepada Escoffier, "Aku adalah kaisar Jerman, dan kamu adalah kaisar dari para chef."

Dengan istrinya, Delphine Daffis, Escoffier pensiun dari Monte Carlo pada tahun 1921, dan meninggal pada 12 Februari 1935.

Demikianlah cerita hidup Auguste Escoffier. Dalam bentuk video juga ada di sini. Semoga bermanfaat...

History of Cooking

Prehistoric Age	The origins of cooking are obscure. Primitive humans may first have savoured roast meat by chance, when the flesh of a beast killed in a forest fire was found to be more palatable and easier to chew and digest than the customary raw meat. They probably did not deliberately cook food, though, until long after they had learned to use fire for light and warmth.
9000 B.C.	Plant cultivation begins in the Fertile Crescent region of the Middle East. Sheep are domesticated in the Middle East. Mesoamerican (what is now Mexico and Central America) peoples begin domesticating plants --gourds, peppers, avocados, and a grain, amaranth
4,000 BC	Egyptians used yeast as a leavening agent. Onions, radishes and garlic were the mainstay of the diet of Egyptians who built the Great Pyramid at Gaze. This low-fat, pungent and highly aromatic diet obviously served as fuel for that mammoth project.
3,000 BC	Farmers of Mesapotomia were growing crops of turnips, onions, broad beans, peas, lentils, leeks, radishes and maybe garlic. Probably breeding ducks at this time The Chinese Emperor; Sung Loong Sze 'discovers' the medicinal properties of herbs Turkey from this era have been found in American Indian refuse sights
3,000 BC -- 1,000 AD	This was an active period for food development in the Roman Empire. The agricultural revolution during this period brought the shift to a largely grain diet. People became loyal to their land -- the first step toward nationalism.
2,000 BC	Pomegranates are believed to have originated in Persia. Their skins were used to dye wool. The pomegranate was a fertility symbol in many ancient cultures, undoubtedly because it has so many seeds.
500 BC	Sugar cane and bananas cultivated in India. Avocados were recorded in hieroglyphics by the Mayan Indians in southeastern Mexico and Central America. This highly developed civilization appreciated the many virtues of this tropical fruit, and they seemed to enjoy it in its natural state.
50 BC	Apricot trees were first cultivated in China. From there, they made their way west to India, Armenia and Persia. Before the 13th century, they'd made their way to England, via Italy. Shakespeare probably enjoyed the fruit.
400 AD	Pasta, the Italian word for dough, was probably introduced to Italy by Germanic tribes, who invaded throughout the 5th century. The German word for pasta -- nudel -- gave us the English word noodle.
1493	Columbus "discovered" pineapple on the West Indies island of Guadeloupe. The people there called pineapple nana, meaning fragrance. This lovely fruit wasn't introduced to Hawaii until centuries later.
1621	The first Thanksgiving Day was a harvest festival celebrated by the Pilgrims of Plymouth colony in 1621. After a devastating winter in 1620, they celebrated a successful harvest in 1621. The Pilgrims had 20 acres of corn, grown from seeds furnished by Indians.
1742	The first American cookbook was published -- "The Complete Housewife" or "Accomplish't Gentlewoman's Companion" by Eliza Smith. Its success led to a reprint in 1764.
1789	George Washington falls in love with ice cream at a dinner party hosted by Mrs. Alexander Hamilton, who served the creamy frozen dessert. Did she serve cherry flavor?
Sept. 26, 1830	Col. Robert Gibbon Johnson dispels the common misconception that tomatoes are poisonous. He ate tomatoes publicly on the courthouse steps in Salem, New Jersey, on this date. Tomatoes were believed to be poisonous because they are in the nightshade family, some members of which are deadly.
March, 1850	Agoston Haraszthy, a legendary Hungarian also known as the "Father of California Viticulture," began to plant the first of his California vineyards. He had planted grapes in Wisconsin before that.
April, 1933	Repeal of The Volstead Act. The end of Prohibition launched the New Beer's Eve celebration. After 14 dry years, the US government was encouraging the drinking of a low-alcohol (3.2 percent) beer, and breweries had geared up for the occasion.
1945 -- 1965	Nouvelle cuisine was born in France, thanks to the Young Turk chefs. Expert chefs got together and agreed it was necessary to simplify French cooking to streamline the kitchen and appeal to modern tastes and health concerns.
1963	Julia Child's "The French Chef" series aired on WGBH-TV, the public television station in Boston. After that debut, her cooking shows were so successful, they were aired nationally.
October 28, 1996	The world celebrated the 150th anniversary of French Chef Auguste Escoffier's birth. He was called the King of Chefs and Chef of Kings.

Apa itu cookery?

Halo, pemasak!

Ada yang tahu cookery itu apa?

Awalnya saya kira istilah cooking dan cookery sama saja, ternyata tidak. Seperti yang sudah saya tulis di artikel sebelumnya, cooking adalah pengaplikasian panas pada bahan makanan. Sedangkan cookery adalah semua tahapan untuk merubah bahan makanan menjadi makanan yang meliputi proses persiapan, pengolahan, sampai penyajian.

Jadi, cooking merupakan salah satu tahapan dari cookery.

Proses cookery sangat berkaitan erat dengan Food Hygiene. Ini akan saya bahas di tulisan saya selanjutnya..

Proses persiapan atau Mise en Place dalam bahasa Perancis artinya menempatkan segala sesuatu pada tempatnya, sebelum suatu kegiatan dilakukan. Persiapan dalam pengolahan makanan merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan, karena persiapan sangat menentukan keefektifan dan keberhasilan suatu hasil pengolahan. Yang termasuk dalam persiapan pengolahan meliputi :

• Persiapan alat (utensil & equipment)
• Persiapan bahan (ingredient)
• Pengukuran / penimbangan bahan (measuring)
• Pencucian (washing)
• Pengupasan (peeling)
• Pemotongan (cutting)

Proses pengolahan makanan adalah proses cooking yang masing-masing bahan makanan diperlakukan dengan metode masak yang berbeda. Tentang metode memasak akan saya bahas di tulisan selanjutnya..

Proses penyajian makanan merupakan akhir dari proses cookery. Merupakan hal yang penting, karena makanan yang tersaji harus eye-catching atau menarik perhatian mata sehingga menggunggah selera untuk memakannya.

Apa itu cooking?

Halo, pemasak!

Hari pertama masuk kelas teori tata boga, saya ditanya dosen, "Apa itu cooking (masak)?". Saya jawab ringan aja, "Mematangkan bahan makanan yang mentah, Pak." Jawaban saya tidak salah katanya, cuma kurang lengkap. Akhirnya beliau menjelaskan dan saya mencatat inti penjelasannya, ini dia...

Cooking alias memasak adalah pengaplikasian panas pada bahan makanan dengan tujuan agar mudah dicerna, aman utnuk dimakan dengan penampilan yang menarik. Tapi pengaplikasian panas ini tidak hanya sekedar memanaskan bahan makanan, tapi juga mengubah bahan makanan menjadi berbagai wujud. Misalnya protein dalam makanan (seperti di daging, daging unggas dan telur) menjadi lebih padat. Inilah kenapa cairan dalam telur mengeras saat kita merebusnya, dan kenapa well-done steak lebih keras daripada yang dimasak medium-rare.

Karbohidrat pada gula dan zat pati (starch) juga dapat berubah wujud karena pemanasan. Gula berubah menjadi warna cokelat (karamelisasi). Warna cokelat pada roti yang dipanggang disebabkan karena terjadinya karamelisasi dari karbohidrat. Kandungan zat pati saat dipanaskan akan mengembang. Contohnya tepung gandum yang mengandung zat pati sebagai bahan dasar pembuatan mie, membuat mie mengembang saat kita memasaknya.

Saat memanaskan lemak, seperti butter dan minyak, akan mencair dan mulai berasap jika terlalu panas.

Serat pada sayuran dan buah akan jadi lunak, contohnya saat kita memasak wortel, akan lebih lunak daripada wortel yang mentah.

Perubahan lainnya, memasak akan mempengaruhi warna pada makanan. Sayuran hijau awalnya berwarna hijau terang/segar, tapi akan berubah menjadi pucat jika dimasak terlalu lama.